贵阳牛肉涨价引发牛肉粉涨价资深牛肉贩子细
中秋国庆一过，贵阳市民发现贵阳牛肉粉普遍涨价1元变成了12元一碗，牛肉粉馆经营者都说是牛肉价格上涨所致，真是这样吗？是市场牛肉售价涨了？还是供应牛肉粉馆的牛肉涨了？肉牛价格也涨了？记者深入调查，追溯一碗牛肉粉涨价原因。
牛肉零售价未涨
对记者探访牛肉价格，牛肉贩子讳莫如深，一概婉拒。记者以准备开牛肉粉馆为由，才让一个专供贵阳牛肉粉馆牛肉的供应商打开话匣。
张明（化名）在贵阳经营牛肉16年，每天售卖一到两头斤左右的肉牛，在南明区一农贸市场门口的固定门面，除了每天由她零售牛肉外，还有一个工人负责将剔好的各个部位的牛肉，送往贵阳各家牛肉粉馆或餐馆。
“45元的零售价半年来没有涨价。”
张明说，牛肉市场零售价格曾经卖到48元一斤，随后即回落，半年来一直保持45元一斤水平，价格高市民承受不了。
贵阳市新路口是牛肉摊贩较为集中的地方，多位摊贩称，这半年，牛肉市场零售价不超过45元，按照部位或搭售牛不同部位，价格甚至更低。
记者遍访贵阳市内多家牛肉销售点了解到，疫情过后的近半年，牛肉零售价均没有涨价。
供应牛肉粉馆的牛肉涨了
“中秋国庆牛市休市，牛肉供应紧张。”
“供应给牛肉粉馆的牛肉确实涨了两三次。”
张明说，今年中秋国庆期间牛市休市，没肉牛可售引发牛肉供应困难，供应给牛肉粉馆的牛肉也随之紧张，贵阳牛肉粉馆因此以牛肉价涨为由，在中秋国庆一过就涨价，“应该是这次牛肉粉涨价的主要原因。”
“供应牛肉粉馆的牛肉价格确实涨了。”张明告诉记者，给牛肉粉馆供应的牛肉涨价原因，是按照当天的杀牛价格来定供应价，这两年肉牛价格每斤就涨了两元，一头牛七八百斤就涨了元左右，而从肉牛到牛肉基本是对半，肉牛涨价，供应牛肉粉馆的牛肉不涨，就只能亏。
供应牛肉粉馆的牛肉价格，近年来涨了两次，一次一斤涨一两元，对长期的稳定客户以及供应牛肉牛筋牛杂牛腩等混杂等，价格要便宜些，但也从30到35元涨到35元至38元一斤，张明说，“没办法，牛肉市场行情在这里，不涨只有亏！”
不过，张明认为牛肉粉馆把涨价原因归结于牛肉涨价有些牵强，牛肉每斤才涨价一两元，不应该直接归结为涨价的主因，应该还有门面人工工资等。
中午时分，不停有市民光顾张明的摊位，她边割肉边和记者交谈，她每天都有一头牛供应市场，有十五六家包括牛肉粉馆的固定客户，现在肉牛供应紧张，基本每天都只有一头五六百斤的牛宰杀。“第二天凌晨3点，我家买牛的将牛交给杀牛的，然后送到摊位。”
“曾经卖一头牛赚了元。”张明回忆某一年冬至她的辉煌时嘴角布满笑容，“赚的时候就要想起亏的时候，9月初就连亏三天，两天保本，我们家是靠牛肉维持生计，不做不行啊。”
张明表示，牛肉价格跟着肉牛涨，在买牛环节就开始了。
肉牛价格真的涨了吗？
真如张明所说，肉牛在交易市场就涨价了吗？
10月19日，星期一上午，离市区26公里的贵阳市一大牲畜交易市场内，不时有牛贩子和牛主人在交易。
这个大牲畜市场交易时间为周一到周四。记者在市场内看到，肉牛并不多，也就50头左右。
看到记者打听行情，肉牛贩子和购牛者都用警惕的眼神注视记者，记者只好离场。
记者发现，市场内毛牛价格因肉牛的皮毛和买牛者对牛的观察，形成定价，肉牛价格在22元每斤上下。
在市场内短暂逗留间隙，记者看到两宗交易，一宗以21元每斤成交，一宗以22元每斤成交。
经过一番周折，记者终于找到一个愿意陈述肉牛价格情况但不愿具名的资深牛贩子，他在贵阳从事牛肉宰杀并售卖牛肉已15年，他称，肉牛价格确实涨了，每斤涨幅为一两元，两年前肉牛价格为18元到20元每斤，现在最高可达23元每斤，肉牛涨价原因还是养殖成本和供应渠道紧张问题。还有，从肉牛到牛肉，中间程序较为复杂，一头牛变成牛肉到市场，至少还需花千元左右的费用，这些费用包括宰杀及检疫及运输，“牛不像猪，牛太大，即使上市，也就只有一天的保鲜期。一头肉牛价格一两万元，变成牛肉缩水一半，风险大，一般人不会从事这种行业，因此肉牛的定价权掌握在牛贩子手中。”
“入场交易的肉牛现在基本是西北地区的牛，本地牛非常少，这也是肉牛涨价的原因。”该肉牛贩子表示，肉牛涨价必然带动牛肉涨价，只卖牛肉是亏的，经营牛肉者只能靠牛头牛皮牛杂碎等赚取几百元的利润，“肉牛宰杀和牛肉经营一般都是一家人经营，所以亏和赚是捆在一起的。”
该牛贩子也称，牛肉粉馆涨价原因不应该只归结为牛肉乃至肉牛涨价。
他说，一般牛肉粉馆一天可卖出几十上百碗，生意好的可以卖到几百碗，但他们的牛肉成本价格并不高。他给记者算账，以一个牛肉粉馆每天卖50斤牛肉为例，牛肉价元，即使按照一斤牛肉10碗粉，每碗10元计算，都能卖出元，因此，把牛肉粉涨价归结于牛肉涨价显然不科学。
对于牛肉的市场零售价，他以斤肉牛举例，按照22元一斤计算，肉牛价是2元，变成牛肉至少缩水一半，也就是斤肉要卖出2元才能保住肉牛价，而这头牛变成牛肉送到牛肉摊至少还花元，也就是这斤牛肉要卖元才能不亏，那牛肉零售价至少每斤46元，如果没有牛头牛皮牛肚牛杂碎等贴补，每斤45元也是亏的，“谁能长期做亏本生意？”
这名牛贩子透露，因为是大牲畜，交易和宰杀及售卖都存在难度，贵阳从肉牛宰杀到牛肉经营一般是家族式经营，比较特殊，因此市场终端定价一环扣一环，“说涨就涨，说降就降，涨了很难降下来。但价格主要取决于肉牛源头。”
他称，贵阳牛贩子也就七八十个左右，但能撑起贵阳牛肉市场供应，“一天大小牛多头，消耗牛肉五六万斤。”不过，从目前的肉牛供应看，肉牛货源非常紧张。
(贵州日报天眼新闻记者罗华)
编辑：汪东伟
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